Innovación en la Industria del Chocolate: Crean Chocolate Sin Azúcar Utilizando Toda la Fruta del Cacao
Zúrich, Suiza – Imagínese elegir una jugosa manzana, pero en lugar de disfrutar de la fruta, decide quedarse solo con las semillas y desechar el resto. Esto es similar a lo que los productores de chocolate han hecho tradicionalmente con el cacao: utilizan los granos y descartan el resto de la fruta. Sin embargo, un grupo de expertos en alimentación en Suiza ha revolucionado este proceso, desarrollando una forma de hacer chocolate utilizando toda la fruta del cacao, y lo mejor de todo, sin añadir azúcar.
Este innovador chocolate ha sido desarrollado en el prestigioso Instituto Federal de Tecnología de Zúrich por el científico Kim Mishra y su equipo. A diferencia del proceso tradicional, este nuevo método aprovecha no solo las semillas, sino también la pulpa, el jugo y la cáscara del cacao, ofreciendo un enfoque más sostenible y saludable. La clave del nuevo chocolate radica en el jugo de cacao, que según Mishra, tiene un sabor “muy afrutado, un poco como a piña”.
El jugo del cacao, que contiene un 14% de azúcar natural, se destila hasta convertirse en una melaza altamente concentrada. Esta melaza se combina con la pulpa y, en un esfuerzo por alcanzar nuevos niveles de sostenibilidad, se mezcla con la cáscara seca del cacao, conocida como endocarpio, para formar una jalea de cacao muy dulce. Esta jalea se añade a las semillas de cacao para hacer el chocolate, eliminando así la necesidad de añadir azúcar refinada.
Mishra considera su invención como un hito más en la larga lista de innovaciones logradas por los productores de chocolate suizos. En el siglo XIX, Rudolf Lindt, de la famosa dinastía de chocolates Lindt, revolucionó la industria al inventar accidentalmente el proceso de “conchado” del chocolate, un método que implica revolver la cálida manteca de cacao durante horas para homogenizarla y reducir su acidez. Este proceso dio como resultado un chocolate más suave y delicioso, sentando las bases de la industria moderna del chocolate.
Sostenibilidad: El Futuro del Chocolate
Para Mishra, la innovación es esencial para mantener la relevancia y calidad del chocolate. “Necesitas ser innovador para mantener la categoría de tu producto”, afirma. “O… simplemente harás chocolate mediocre”.
Este proyecto se desarrolló en colaboración con KOA, una empresa emergente suiza dedicada al cultivo sustentable de cacao. Anian Schreiber, cofundador de KOA, cree que el uso de toda la fruta del cacao podría solucionar muchos de los problemas que enfrenta la industria del chocolate, desde el alto costo del grano hasta la pobreza endémica entre los cultivadores de cacao.
“En lugar de pelear por quién se queda con qué tajada del pastel, haces el pastel más grande para que todos se beneficien”, explica Schreiber. Según él, este enfoque permite que los cultivadores reciban ingresos adicionales significativos al utilizar la pulpa del cacao, al tiempo que se promueve un proceso industrial más inclusivo en los países productores de cacao, creando empleo y valor que se distribuyen en el país de origen.
Schreiber critica el sistema tradicional de producción de chocolate, en el que los campesinos en África y Sudamérica venden sus semillas de cacao a grandes productores de chocolate basados en países ricos, describiéndolo como “insostenible”. Con esta nueva metodología, se busca no solo mejorar la calidad del chocolate, sino también transformar la industria en un sector más equitativo y sostenible, beneficiando a todos los involucrados en la cadena de producción.
Este avance en la elaboración del chocolate marca un nuevo capítulo en la industria, alineándose con la creciente demanda de productos más saludables y sostenibles, y ofreciendo una solución innovadora que podría tener un impacto positivo tanto en el medio ambiente como en la economía global del cacao.